在晋陕黄河峡谷东岸、吕梁市西北的临县八堡乡,有一种味道被风刻进了黄土高原的年轮——曹四手工空心挂面。它不仅是省级非遗,更是临县人心头的一缕“白月光”。一把面,一瓢水,一盏炉火,便能把人瞬间拉回窑洞前的老槐树下、拉回母亲擀面的案板前。六代人守一味,20小时只为一根“有灵魂的手工空心挂面”。
曹家制面可追溯至清末。第六代传承人曹红强说:“祖辈传下来的口诀只有八个字——‘盐是骨、水是血、时间是魂’。”
凌晨四点,老曹家的小院里灯先亮。面粉只用晋北高寒区冬小麦,蛋白质含量≥13%,先经28℃暖房静置回温;盐取自运城盐湖,粒粒分明;水则是吕梁山岩缝渗出的弱碱山泉,pH 8.1,能让面筋网络更弹韧。和面、醒面、搓条、盘条、绕面、四次自然发酵……最考验功夫的是“空心起孔”,师傅把手指粗的“面筷子”搭在3米高架,借助重力与酶解反应,使内部自然形成直径0.5毫米左右的气道。到傍晚收面时,一把挂面可被拉伸到3米,细若发丝却根根挺立,透光可见银丝般的孔洞,如同会呼吸的玉簪。舌尖上的“物理外挂”。
空心带来的不是噱头,而是实打实的口感升级:1. 速熟:沸水中只需60秒即可漂浮,老人小孩皆宜,不易煮烂;2. 吸汁:气孔像毛细血管,迅速锁住汤汁,拌面时“呲溜”一声,酱汁顺着孔洞直达味蕾;3. 耐存:阴干后面条水分≤11%,常温可放一年,久煮不糊、不浑汤,一碗面,千种吃法。
清汤:骨汤打底,撒葱花与胡麻油,汤色清亮见碗底,面却吸饱鲜香。
酸汤:临县老陈醋+西红柿+红油,酸辣激得空心“咕噜”作响;浇头:土豆丁、豆角丁、五花肉臊子慢炒,挂面一拌,肉粒钻进孔洞,咬开爆汁。冷食:过凉水、淋芝麻酱、蒜泥与黄瓜丝,夏日里的“山西冷面PLUS”,非遗与乡村振兴的双向奔赴。
如今,曹老四手工挂面厂已带动临县8个乡镇、120余户加入小麦种植、挂面加工、电商销售的全链条。每年霜降到清明,是挂面的“黄金生产季”,黄河岸边的晾晒场白练成排,风一吹,面香能飘到对岸的陕西佳县。
2024年,挂面年产量突破50吨,线上销售额占比超六成,一把老味道成了乡亲们的新“钱袋子”。有人说;曹老四空心挂面是“可以打包带走的临县阳光与黄河风”。当一碗热气蒸腾的面端上桌,你夹起的不仅是麦香、盐香、阳光香,更是八代人用掌心温度对抗时间洪流的倔强——他们把日子抻得细细长长,也让漂泊在外的人,循着这一口手工空心挂面,找回故乡的“实心与乡情”。
图文:薛秀斌
编辑:舒畅

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