又打卡一家川菜黑珍珠餐厅！ - (07/15知乎发布)

跟眉州东坡的梁总认识多年，也是合作伙伴，但是唯独没有吃过他家的高端店1996。幸好亮哥组局，弥补了我的这一遗憾。 整体来讲，用餐的仪式感满满，从餐前的茶点，到用餐的介绍，各种氛围场景的切换，都已经做到了极致。 由于大众眼中对川菜的概念，以及市场对川菜的定位，其实川菜想做高端还是相当不容易的。1996在这方面做的还是相当好，不管是环境，茶饮，食材，都做了相当细致的研究。尤其是中间的转场茶，用了有松油香的烟熏正山小种，做为一餐的间奏，也是上下口味的衔接。 【青裕猪香肠】 眉州东坡的香肠，我一直都非常喜欢，过年也会特意买一些送朋友。 这次吃到的青裕猪香肠，用的青裕猪，是世界四大名猪之一，跟西班牙的伊比利亚猪、意大利的帕尔马猪和日本的鹿儿岛猪齐名。 其实个人觉得，四川的土猪都非常好吃，不管是做成香肠还是腊肉，都是肉味浓郁。有兴趣的朋友可以去当地尝尝，没机会去的话，可以来1996尝尝。 香肠是一半辣味，一半广味，肉质紧实，不柴也不腻。广味的越嚼越香，辣味的更适合下酒，回味无穷。 【肝腰合炒】 8秒就出锅的爆炒功夫菜，少一秒带血丝，多一秒就老了。 肝腰的处理都很好，没有任何腥味，花刀规整，口感嫩脆。唯一的遗憾就是应该带米饭一起上，虽然本场已经有两道带饭上的菜了，但这道仍然是我心里下饭菜的第一位。 【斗鸡菇炒盐煎肉】 从开场介绍本席所用的食材，就很期待这道斗鸡菇炒的盐煎肉了。 很多朋友分不清川菜里盐煎肉和回锅肉的区别。稍微科普一下，从传统上讲，盐煎肉用的是猪后臀，也就是“二刀肉”，而回锅肉用的是五花肉，要更肥一些；回锅肉是先煮后炒，盐煎肉是直接下锅炒；回锅肉用的是豆瓣酱，盐煎肉用的是豆豉，风味不同。 这道菜由于是生肉入油锅快炒，肉质偏紧实，筋肉分明，边缘微焦酥脆，整体更具嚼劲。斗鸡菇正好应季，口感微甜，豆豉回香，正是好搭配。 【1996酥皮樟茶鸭】 吃过烤鸭，也吃过眉州东坡的樟茶鸭，但是还是第一次吃像烤鸭的樟茶鸭。 以前我印象里的樟茶鸭，都是做好斩块就上桌。1996确实把樟茶鸭做出了高级感，几片鸭胸只取鸭皮，像烤鸭一样蘸调料一起吃。 而鸭肉则与糯米一起，做成了有点像鸭肉糍粑这样的菜。煎好后外面金黄焦脆，里面软糯，中间夹着鸭肉，口感不错。

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