辣椒炒肉 主料: 前腿肉250g(肥肉100g、瘦肉150g) 辅料: 螺丝椒300g 蒜籽20g 浏阳豆豉5g 调料:草菇老抽10ml 蒸鱼豉油20ml 财神蚝油10g 盐2g 制作: 1. 把肥肉切成2cm见方的薄片，瘦肉切成1.5cm见方的薄片，螺丝椒切4cm长的滚刀型，蒜籽用刀拍一下; 2. 先把切好的瘦 肉用老抽蚝油腌制，锅里放油烧热把肥肉煸干出油，放蒜籽干豆豉辣椒一起翻炒(翻炒时连续加少量的水)，再放盐调味，把辣椒炒到7成熟时放瘦肉，最后放入蒸鱼豉油，开小火炒几下出锅. 干锅牛蛙 主料： 牛蛙1000g 辅料： 姜蒜20g 小米椒20g 青红线椒各30g 紫苏5g 蒸鱼豉油20ml 豆瓣酱20g 香辣酱20g 财神蚝油20g 制作： 1. 把牛蛙宰杀洗净剁成块备用; 2. 锅烧热放菜籽油，放入适量的盐、姜片、牛蛙煸炒，炒出香味后放入蒜子加豆瓣酱、香辣酱、小米椒继续煸炒。 3. 接着 放入适量的啤酒，用李锦记蒸鱼豉油、财神蚝油调味烧制入味，最后加入青红线椒、紫苏和胡椒粉出锅。 青香茅山楂海鲈鱼 原料： 海鲈鱼750克，香茅草50克，薄荷叶8片，山楂糕100克，海苔50克，京葱30 克，蒜子30 克，干葱25 克，小米辣10克，辣鲜露40克，鱼露30克，白糖10克。 制作： 1、将山楂糕、海苔分别切片，二者粘合备用；将海鲈鱼洗净，去骨取肉备用； 2、将辣鲜露、鱼露、白糖、京葱、小米辣、干葱、蒜子调成酱汁，加鱼肉浸泡2 小时至入味； 3、将鱼肉捞出风干，放香茅草上，入烤箱烤熟，改刀成相等的块，放在海苔山楂糕上，用穿好薄荷叶的艺术果插定型即可。 关键：腌制鱼肉时，酱汁要完全没过鱼肉，便于更好的入味；鱼肉烤至八成熟时，需将烤箱温度调高，目的在于增加鱼肉表层的质感与焦香度。 头水紫菜冲浪黄金鲍 主料： 黄金鲍 1个 老母鸡 1只 鸡爪 1斤 辅料： 紫菜 2克 芹菜珠 5克 调料： 醇鲜鸡汁 30克 盐 5克 味精 10克 制作： 1、将老母鸡宰杀后，去除杂毛、内脏等，把鸡身切成大小均匀的块状。一般每块大小在3 - 5厘米见方为宜。把切好的鸡块放入清水中浸泡15 - 20分钟，期间换水1 - 2次，以泡出血水。浸泡后，将鸡块捞出放入锅中，加入冷水，水量要漫过鸡块。同时放入几片姜片和少量料酒去腥。随着水温升高，会有浮沫出现，用勺子及时撇去浮沫，直到浮沫基本不再产生将鸡块捞出，用热水冲洗干净，沥干水分备用。 2、将鸡爪洗净，去除指甲部分。把鸡爪放入锅中，加入冷水，水量需淹没鸡爪，再加入姜片、葱段和少量料酒。同样随着水温升高撇去浮沫，焯水5 - 8分钟后，捞出鸡爪用热水冲洗干净备用。 3、将黄金鲍从冰箱取出，在常温下解冻。解冻后，用小刀小心地去除黄金鲍头部的口器部分（这部分较脏且影响口感）。把处理好的黄金鲍放入清水中冲洗干净，然后放入加了姜片、料酒的开水中焯水1 - 2分钟，捞出沥干水分。将黄金鲍放在案板上，用刀小心地改刀切成薄片，尽量切得均匀一些，厚度在1 - 2毫米左右。 4、将紫菜取出，用清水快速冲洗一下，去除表面可能存在的杂质。 把烤箱预热到150 - 180°C，将紫菜放入烤箱中层，烤制2分钟。烤制过程中要注意观察紫菜的状态，中途需要将紫菜翻面，确保两面受热均匀，烤至紫菜微微发卷、颜色变深即可。 5、将处理好的鸡块和鸡爪放入一个较大的盆内，加入足量的水，水要没过食材约5 - 10厘米。在盆上盖上保鲜膜，尽量密封好，防止蒸制过程中水汽进入盆内影响鸡汤的味道。将盆放入蒸箱中，设置蒸制时间为2个小时。蒸制过程中，鸡肉和鸡爪的营养成分会充分融入汤中。2个小时后，小心地将盆从蒸箱中取出，用滤网将鸡汤过滤到一个干净的锅中，去除鸡汤中的残渣（如鸡肉碎末、鸡爪骨头碎片等）。 6、 在过滤好的鸡汤中加入醇鲜鸡汁30克、盐5克、味精10克，用小火慢慢烧开，期间不断搅拌，使调味料充分融入鸡汤中。在盅内先铺上一层烤过的紫菜，然后将切好的黄金鲍片整齐地摆放在紫菜上，最后在黄金鲍片周围点缀上芹菜珠。将烧开的鸡汤装入冲壶内，然后缓缓地将鸡汤倒入装有食材的盅内，让鸡汤像冲浪一样注入，使食材在盅内翻滚，激发食材的香气。 口味酱爆鸭 制作： 1、仔鸭治净，改刀成块，入沸水焯透待用。 2、锅入菜籽油50克烧至五成热，下入青椒段30克、红椒段、大蒜子各15克、姜片10克爆香，下入焯水的鸭块750克煸干水汽，调入秘制香辣酱35克，冲入高汤1500克，大火烧开转小火煨至鸭肉软烂，收浓汤汁走菜即可。 秘制香辣酱： 锅入猪油2000克烧至五成热，下黄干椒250克、印度1号辣椒150克炸至香味溢出，下入姜片、大蒜子、洋葱丝各200克、葱段100克、泡姜片50克炒香，再下黄灯笼辣椒酱300克、郫县豆瓣酱200克炒至红油析出，调入海天黄豆酱200克、李锦记海鲜酱、XO酱各100克、甜面酱50克翻炒均匀，下入香料粉120克、十三香30克，加盐100克、美极鲜味汁、味精各50克、龙牌酱油40克、鸡精、蚝油各30克、冰糖15克调味，保持小火熬10分钟，关火晾凉，倒入搅拌机打碎即可。注：黄干椒和印度1号辣椒要提前放入温水浸泡6-8分钟，再入净锅小火焙干。 制作香料粉： 八角500克、桂皮400克、香茅草、香叶、大红袍花椒、白蔻各300克、草果（拍破）、陈皮、小茴香各150克、丁香、砂仁各100克、罗汉果（拍碎）5个无需清洗，直接入搅拌机打成粉末即可。 陈年花雕醉蟹 原料： 大闸蟹（每只约175克〜200克），柠檬，姜，葱，自制醉汁，料酒。 制作： 1、大闸蟹洗净，加姜、葱、料酒以旺火蒸25分钟，取出放入醉汁中，加柠檬，冷藏10小时即可。 2、醉汁的配方（批量）：陈年花雕酒1200克，白兰地酒100克，生抽800克，白糖750克。 米浆黑蒜乌梅焗黑毛猪仔排 原料： 猪肋排10根，意大利黑醋200克，九江米酒15克，糯米250克，牛奶150克，柱侯酱20克，排骨酱20克。 辅料： 子5粒，干葱5粒，姜片3片，冰糖30克，香叶2片，八角2粒，桂皮5克。 制作： 1.猪肋排砍成段，加生抽拌匀腌制10分钟。 2.起锅烧油至200℃，下入肉排炸至金黄色并锁住水分，捞起控油。姜葱蒜入油炸香捞出。冰糖入锅加少许油炒成糖色，冲入适量热水煮沸待用。 3.锅留底油烧热，下入姜葱蒜、肉排，调入排骨酱、柱侯酱炒香，淋入九江米酒、意大利黑醋，下乌梅，加入糖色水至没过排骨，大火烧开转小火焖1小时至排骨软烂脱骨。 制作糯米浆：糯米提前一晚加水泡软，入破壁机打成米浆。碗内加糯米浆350克、清水200克、牛奶150克搅拌均匀，覆保鲜膜入蒸柜蒸熟变稠。 4、取适量糯米浆涂抹在盘子底部，将焖好的排骨段摆放在糯米浆上面即可 青椒紫苏牛蛙 主料: 牛蛙肉 500g 辅料: 姜蒜片各 20g 小米椒 20g 青线椒 40g 紫苏 20g 调料: 蒸鱼豉油 30ml 豆瓣酱 30g 财神蚝油 20g 制作: 1.将500g牛蛙肉洗净，用厨房纸巾擦干表面水分。把牛蛙肉放在案板上，用刀背轻轻拍打几下，使肉质更紧实，然后将其改刀剁成大小均匀的块状，一般每块大小在2 - 3厘米见方。 2. 姜蒜洗净，姜切成片，蒜切成片，各20g。小米椒洗净，切成小段，约20g。青线椒洗净，去蒂，切成小段，约40g。紫苏洗净，切成小段，约20g。 3、锅烧热后，倒入适量的菜籽油（约30 - 40ml，根据锅的大小调整），油热至六成（可以看到油微微冒烟，将筷子插入油中有小气泡冒出）时，放入适量的盐（约2 - 3g），接着放入姜片和牛蛙肉块。用中小火煸炒牛蛙肉，不断翻动，使牛蛙肉均匀受热，煸炒至牛蛙肉表面微微发黄，散发出香味，这个过程大约需要3 - 5分钟。然后放入蒜片和小米椒段，继续煸炒1 - 2分钟，让蒜香和小米椒的辣味融入牛蛙肉中。 4、往锅中加入适量的啤酒（约200 - 300ml，以没过牛蛙肉块为宜），啤酒可以起到去腥、增香和使肉质更鲜嫩的作用。接着加入青线椒段，再倒入30ml蒸鱼豉油和20g财神蚝油进行调味。搅拌均匀后，盖上锅盖，用中小火烧制8 - 10分钟，期间可以打开锅盖查看一下，轻轻翻动牛蛙肉块，确保烧制均匀，使牛蛙肉充分吸收调料的味道，达到入味的效果。 5、打开锅盖，放入切好的紫苏段，再加入适量的胡椒粉（约1 - 2g，根据个人口味调整）提味。翻炒均匀，使紫苏的香味和胡椒粉的味道融入锅中，再烧制1 - 2分钟即可出锅装盘。 鲜辣捞汁沼虾 主料： 罗氏虾 500g 辅料： 小米椒 5g 蒜末 5g 姜末 5g 小葱花 5g 香菜末 5g 洋葱末 5g 柠檬 20g 黄瓜条 100g 调料： 辣虾鲜特级酱油 70g 薄盐生抽 30g 财神蚝油 10g 芥末 20g 雪碧 20g 制作： 1. 将罗氏虾放入清水中冲洗干净，去除表面的泥沙和杂质。用厨房纸巾轻轻擦干罗氏虾表面的水分，放在案板上。用剪刀小心地剪掉虾须，注意不要剪到虾肉。接着，从虾背的第二节处用剪刀剪开虾背，使虾背呈开口状，这样在后续烹饪过程中虾更容易入味，也有助于排出虾线内的脏东西。 2. 将小米椒洗净，切成小圈备用；柠檬洗净，切成薄片，去除籽后切成小块备用。取一个小碗，将蒜末、姜末、洋葱末放入碗中。接着加入辣虾鲜特级酱油70克、薄盐生抽30克、财神蚝油10克、芥末20克、雪碧20克。 3. 把切好的小米椒圈和柠檬块也放入碗中，用筷子或勺子充分搅拌均匀，使各种调料的味道相互融合，制成捞汁备用。 4. 锅中加入足量的清水，大火烧开后放入少许盐和几滴料酒，将处理好的罗氏虾放入沸水中焯水1 - 2分钟，至虾身变色弯曲，立即捞出。把焯好水的罗氏虾迅速放入冷水中冲洗一下，这样可以使虾肉更加紧实有弹性，口感更好。然后将虾沥干水分备用。 5、取一个干净的炒锅，倒入适量的食用油，油的量以能没过罗氏虾为宜。将油加热至六成热（约160 - 180℃，可以看到油微微冒烟，将筷子插入油中周围有小气泡冒出），放入沥干水分的罗氏虾。小火慢炸，期间用筷子轻轻翻动罗氏虾，使其受热均匀。炸至虾身表面金黄酥脆，大约需要3 - 5分钟，具体时间根据虾的大小而定。注意炸制过程中要控制好火候和时间，避免炸过头导致虾肉变老变柴。捞出炸好的罗氏虾，放在厨房纸巾上吸去多余的油分，放在一旁备用。 6、取一个较大的碗，将黄瓜条整齐地码放在碗底，作为垫底，这样不仅可以增加菜品的口感层次，还能吸收一部分捞汁的味道。将炸好的罗氏虾均匀地摆放在黄瓜条上。最后，将调好的捞汁均匀地淋在罗氏虾和黄瓜条上，再撒上小葱花和香菜末作为点缀。一道美味的鲜辣捞汁沼虾就制作完成了。