当米其林三星、黑珍珠二钻这类以精致、高价为标签的高端餐饮品牌，纷纷推出定价二三百元的亲民“穷鬼套餐”，并逐渐形成行业内的一股潮流时，这种现象既打破了大众对高端餐饮的固有认知，也折射出市场环境的微妙变化。是真让利还是暗降级？是生存智慧还是饮鸩止渴？这场行业集体行动的背后，藏着更复杂的商业逻辑。 01 半个菜价吃一桌 工作日下午 5 点的北京 SKP 商场，北京厨房的门口已竖起不少“留座” 牌。这家曾以人均 510 元登上黑珍珠榜单的餐厅，如今推出 358 元的双人点心套餐，包含古厨烧乳鸽皇、金枕榴莲酥等八道招牌菜，且不设用餐时间限制 —— 对常客而言，这个价格“连过去单点一道主菜都不够”。 上海外滩的逸道和思南公馆的东方景宴从午市就排起了长队，这两家米其林一星、黑珍珠一钻的店家不约而同地推出了人均298元的午市套餐。社交媒体上，有网友专门整理出了“魔都米其林穷鬼套餐指南”，收集了包含沃夫冈牛排馆、8½ Otto e Mezzo BOMBANA在内的知名高端餐厅“骨折”价格午间套餐。 在新荣记 398 元午市套餐中，前菜有秘制熏带鱼、茭白拌辣木苗；头盘是琥珀黄酒熟醉小青蟹；主菜包含沙蒜烧豆面、原味仔排等四道硬菜，鲜菌家烧东海小鲜与珊瑚芙蓉蒸虾球还可二选一；外加烧卤、主食、甜品与汤羹，整套菜品数量堪比正餐。 更具代表性的是采逸轩的转变。这家老牌米其林上榜餐厅今年首次推出 192 元人均的午市套餐，经理对搜狐美食表示，“5 月下半月开始，明显有客人专为高性价比而来，整体客流量增长显著——当然，旅游旺季的加持也不容忽视。” 食客的反馈印证了这场策略的有效性。福楼法餐厅的常客王女士表示：“去年的优惠套餐曾让我失望，但今年的品质明显回升。”从国外度假归来的张先生一家四口则认为：“只要质量不打折、服务不缩水，高端餐厅多些平价选择，对消费者总归是好事。” 02 让利还是降级？ “食材绝对不降级，我们把最好的给客人。”面对消费者关于“偷工减料”的质疑，新荣记前台工作人员向搜狐美食回应道。该品牌明确表示，套餐通过 “减分量不减品质”控制成本，“利润空间确实被压缩了”。 这种“保品质降利润”的策略并非个例。北京厨房与宴遇・福建荟馆（北京 SKP 店）均强调，套餐食材来源、烹饪标准、服务质量与正价菜单完全一致。宴遇的工作人员透露：“优惠套餐的食材同样从厦门总部空运，分量和品质与正价菜毫无差别。”这种平衡既吸引了对价格敏感的新客与中产群体，又未触怒高净值老客户，实现了“双向不冒犯”。 但大众餐饮的平价困境，恰好反衬出高端餐厅的谨慎。南城香曾在年初推出 29.9 元、39.9 元的火锅套餐，初期客流虽有增长，后期单店月盈利增长不足千元。创始人汪国玉在年会上透露，2024年单店流水下降14%，利润同比下滑35%，因“不满意就退款”政策引发的恶意退单与差评，最终迫使品牌叫停该策略。 消费者对“穷鬼套餐”的信任阈值也在提高。南城香的新顾客表示，大众餐饮的利润空间本就有限，“价格低到一定程度，难免怀疑食材质量”。老客则向搜狐美食透露，“出餐速度确实快，但预制菜的比例明显增加。”这种信任落差，正是高端餐厅极力避免的—— 它们必须证明：低价不等于低质。 03 “或将为未来经营埋坑” “当我甩卖临期火腿，市场知道这是特例；但日常化的低价套餐，就像告诉客人‘从前赚你太多’。”一位一线城市高端餐饮主理人的话，道出了行业对“穷鬼套餐”流行的深层焦虑。 据其透露，高端餐饮食材成本占比常达50%，是街边店的3倍——以5J火腿为例，每公斤进价超千元，临期半价甩卖属正常操作；但若日常套餐长期低价，无疑会模糊品牌的价值边界。 对“穷鬼套餐”更尖锐的争议在于商务场景的冲突。某高端餐厅创始人直言：“商务宴请用‘穷鬼套餐’，既是对客人的不尊重，也加剧了信息不对称。”在她看来，高端餐饮的核心价值不仅是食材本身，更是其承载的社交属性与身份符号，过度追求低价或将稀释这种价值，还可能为未来的经营埋坑。 数据显示，2024年国内高端餐饮市场整体增速放缓，高净值人群的餐饮支出更趋谨慎，而中产群体对“质价比”的体验需求在上升。北京厨房工作工员表示，“以往客人买不买代金券都觉得无所谓，但是今年明显感觉到客人都想省一点是一点。”采逸轩经理也认为，“消费理性化已成趋势，盲目推销高价海鲜只会适得其反。” 当五星酒店主厨尝试外摆、餐饮业开始探索下沉市场时，消费者依然会选择用钱包投票——真正的穷鬼套餐，从来不是指价格便宜，而是价值值得。 “高端餐饮不应盲目跨赛道，守住核心竞争力才是关键。创新与跨界的空间依然广阔，大环境的困难终将过去，餐饮人的心态决定出路。”淮扬府北京安定门店负责人毛莉明对搜狐美食说道。 撰文 | 意欢 编辑 | Mulan