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封面新闻记者 杜卓滨
钵钵鸡火的时候有多火？
周鸡肉钵钵鸡掌门人刘敏这样形容：随便一个城市的街头，你吼一嗓子“钵钵鸡”，都会有人接下句：“一元一串的钵钵鸡”。
藤椒口味钵钵鸡。
“但火得太突然，我们甚至没反应过来，送上门的流量都没有抓住。”时隔一年，回首去年的钵钵鸡热，刘敏语气里满是遗憾，接连说了两次“错过了”。
6月下旬，第十八届中国餐饮产业发展大会在四川乐山召开，封面新闻派出记者，从乐山出发寻味中国餐饮界的“乐山军团”。6月30日，记者找到乐山市中区非物质文化遗产代表性项目，嘉州白宰鸡烹饪技艺第三代传承人、周鸡肉钵钵鸡掌门人刘敏，听她讲述钵钵鸡从乐山走向全国背后的非遗传承。
走红不是一日之功
“钵钵鸡出现前，嘉州白宰鸡曾红透乐山城”
“周鸡肉”白宰鸡。
“钵钵鸡已经烹饪了上百年。”作为家喻户晓的品牌店掌门人，刘敏颇豪爽，还没等记者提问，便率先打开了话匣子，“就烹饪技艺、口味风格而言，乐山钵钵鸡和嘉州白宰鸡一脉相承，都是先将食材煮熟，再将特制的汤汁倒入其中，形成鲜、香、咸、甜、麻、辣的口感。论出现的先后，肯定是嘉州白宰鸡在前。”
刘敏告诉记者，白宰鸡出现不久，就红透了乐山城，尤以周鸡肉为代表。
时间回到1900年前后，被郭沫若描述为“雪白的鸡片，鲜红的辣油海椒，浓黑的酱油”的白宰鸡开始在乐山盛行。周鸡肉的创始人，周贵明也开始在街头，提篼篼卖鸡肉。
1920年，几经坎坷的周贵明在玉堂街求得一席之地，摆摊卖白宰鸡。摆了5年，凭借独特的佐料，周贵明在1925年租了两个铺面，开了属于自己的饭店，取名“啓明”。周贵明不管天热天冷，一年四季都在剃得光光的头上包着一圈雪白的布帕，时间一长，成为了活招牌，再加上其鸡肉汁宽、肉嫩、糖多的口感，使得周鸡肉远近闻名。
1939年，“啓明”因战事被炸毁，周贵明于是买了地皮修了简易平房继续营业，雇请锅匠、堂倌等，另招收学徒十人左右，生意开始越来越兴旺。
1948年，周贵明拆除简易平房，重建一楼一底砖木结构房，更店名为明和。1951年，明和饭店正式将“周鸡肉”确立为招牌菜品，成为乐山城里，名气很大的白宰鸡。
“1982年周贵明去世后，乐山出现多家‘明和周鸡肉’牌子的饭店，但真正受市场认可的只有周贵明的徒弟古双全。也差不多就是在这个时候，街面上出现了将白宰鸡串成串儿进行售卖，但当时还不叫钵钵鸡。”刘敏告诉记者，她也说不清楚钵钵鸡具体是哪一年定型的。
走红不是一人之功
“周鸡肉钵钵鸡，在全国收了上百个徒弟”
刘敏记得她是2020年加入钵钵鸡行业的。
2022年刘敏拜师古双全，成为周鸡肉第三代传承人之一，周鸡肉钵钵鸡掌门人。
作为一个雅安人，刘敏2003年大学毕业，来到了乐山，摸爬滚打近20年，最终选定了这道菜，并于2022年，拜师古双全，成为周鸡肉第三代传承人之一，周鸡肉钵钵鸡掌门人。
作为传承人，刘敏无疑是称职的。2023年至今，她在乐山开业了5家周鸡肉钵钵鸡特色门店，在全国范围内收了300多个徒弟，覆盖江苏、北京、新疆、宁夏、云南、贵州等地，将融合白宰鸡技艺的钵钵鸡，推向了全国。
所以当钵钵鸡的叫卖声在全国各地响起的时候，刘敏毫不诧异，只是遗憾错过了这波流量，并对定价有自己的看法。“用不着一元一串，我们一直卖的8毛钱一串，最贵的荤菜也只串了两根串。”
刘敏告诉记者，在菜品上，所有的钵钵鸡都不再以鸡肉作为唯一食材，荤素百味，各类齐全。在口味上，周鸡肉钵钵鸡打破红油口味的局限，根据天南海北食客各自不同的饮食习惯，增加了藤椒口味、麻辣口味和五香口味。
“麻辣味是在红油的基础上，结合当代年轻人的喜好，加麻加辣。五香味是针对外地一点辣椒都不吃的客人，偏粤菜的卤香。”刘敏介绍，藤椒味则是川味中的“小清新”，将麻与辣不露声色地藏了起来，但不失川菜韵味，椒麻味从舌尖一过，一口就上头。
走红更需久久为功
“希望钵钵鸡能在历史上留下自己的篇章”
乐山开业了5家周鸡肉钵钵鸡特色门店。
作为掌门人刘敏同样有她的坚持：只传艺，不授牌。徒弟们只能从刘敏手中学到周鸡肉钵钵鸡的制作技艺，但“周鸡肉”的传承，她坚持亲力亲为，并为此卯足了劲。
目前她在推广直营店，招收学徒之外，还组建了周鸡肉非遗宣传团队，在多个网络平台开设了“周鸡肉”为名的宣传账号，每天分享周鸡肉钵钵鸡的经营理念和美食文化，偶尔拍一些情景剧。
乐山开业了5家周鸡肉钵钵鸡特色门店。
“我们还推出了钵钵鸡汤底调料包，很多外地人来不了乐山，购买调料包，在家里就可以吃了。”刘敏告诉记者，他们的调料包目前已经卖到了澳大利亚、美国等地，不少华人通过调料包找到她，希望能获得周鸡肉的冠名，在国外开店，“他们当地有钵钵鸡，但没有成体系的品牌，没有传承。”刘敏称，她已经和多个国外团队沟通过了，目前唯一的问题就是忙不过来，“每天要做的事情太多了，搞不赢去美国开分店。”
钵钵鸡不再以鸡肉作为唯一食材，荤素百味，各类齐全。
在乐山，关于钵钵鸡的俚语、顺口溜很多，但文字记载得最多的，是这一段：“钵钵虽小装着天，想吃啥子自由选；拜佛不如拜自己，满钵都是上上签。”
刘敏认为这是乐山的饮食文化，更是乐山人的生存哲学，她希望通过乐山餐饮人共同的努力，让这一文化走得更远，“希望钵钵鸡能在历史上，留下自己的一页，就像回锅肉一样。”
（本文图据受访者）
粤公网安备
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