火焰三杯牦牛肉 主料：牦牛肉500克 辅料：青豆50克 调料：盐2克，味精2克，白糖30克，食用碱5克，酱油15克，果醋30克，黄酒10克，法国牛肉汁5克，，白兰地高度酒20克，干葱25克，大蒜10克，黑胡椒碎3克，百香草2克，木薯粉5克，郫县豆瓣粉3克，橄榄油50克。 制作： 1、牦牛肉切小块加入1500克清水，5克食用碱，10克黄酒，放到保鲜柜泡30分钟取出，滤干水分加入少许盐，黄酒，黑胡椒碎，百香草，木薯粉拌匀腌制10分钟代用。 2、锅内橄榄油烧制5成热放入干葱大蒜炒香，放入腌制好的牛肉块炒出吐油，加入黄酒白糖牛肉汁，白糖，加入1000克高汤慢火煨制30分钟，放入果醋至汁稠起锅装入烧热的沙煲里，浇上白兰地用点火器点燃上桌即可， 凉面捞海参 制作： 1.把水发海参放鲜汤锅里煨入味后，捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉，取出片成大片，盛在垫有黄瓜片的盘里，盘的一边配上凉面条并造好型。 2.出菜时， 将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁，装在盛器里，与装好盘的海参片一起上桌，当着客人的面淋入味汁，拌匀即可食用。 贵妃烩牛腩 主料：牛腩500克 辅料：胡萝卜1根 洋葱半块 土豆一块 番茄一个 调料：郫县红油豆瓣酱10克 葱段15克 姜片10克 甜面酱10克 番茄酱30克 料酒10克 美极鲜酱油6克 糖10克 水淀粉适量 制作： 1、牛腩洗净切小块，飞水后加调料用压力锅压熟软，捞出牛腩备用； 2、胡萝卜、土豆块洗净切滚刀块，洋葱、番茄切块，葱段、姜片切好备用； 3、锅烧热倒油，油烧至5成热时放葱段和姜片爆香，加入红油豆瓣酱、甜面酱、番茄酱、料酒各一勺搅匀； 4、将煮好的牛腩放入锅中，再加少许酱油和糖调味，翻炒大约2、3分钟，让牛腩块裹上酱汁； 5、加入煮牛腩的原汤，以没过牛腩为宜，大火烧开后转小火焖30分钟； 6、加入胡萝卜、土豆块，继续煮至胡萝卜软烂且形整，起锅前再加入番茄、洋葱块略烧一分钟后用水淀粉勾芡出锅即可。 银盏脱骨蟹 主 料：活大闸蟹1只（约150克）。 辅 料：鸡蛋半个，牛奶10克，澄面40克，生粉20克，太油5克，柠檬1片。 调 料：生粉5克，盐1克，胡椒粉0.5克，白兰地2克。 制作：1．将大闸蟹捆好蒸熟，取蟹肉、蟹黄，用柠檬挤汁去腥，蟹壳、蟹爪洗净后用做装饰；2．把生粉、澄面用90C的水烫熟，稍醒，搓入大油，做成银盏备用；3．把鸡蛋、牛奶、白兰地、生粉、盐、胡椒粉、混在一起搅做蛋糊；4．把蛋糊放在银盏里，放蟹肉入蟹黄用蒸箱蒸熟，码盘即可。 香椿猪黄喉 主料：猪黄喉300克 辅料：黄瓜条100克刀口辣椒10克 芹菜节、葱节各100克 泡姜片、泡酸菜片、泡红椒节各20克 香椿30克 调料：香辣酱10克豆瓣10克 盐、醪糟汁、胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉、鸡精、香油、香料油各适量。 制作： 1、把猪黄喉切成五刀一断的佛手形，投沸水锅里汆熟以后，捞出来待用； 2、净锅放香料油烧至六成热，下泡红椒节、泡姜片和泡酸菜片一起炒香，接着放香辣酱、刀口辣椒、醪糟汁稍炒； 3、再倒入黄瓜条、芹菜节、葱节，待翻炒均匀并调入胡椒粉、白糖、十三香、孜然粉后，放入猪黄喉并加鸡精、香油，炒匀装盘撒香椿上桌即可。 莲心斋料卷 主 料： 北豆腐200克，腐皮1张。 辅 料：莲藕30，鲜香菇30克，松仁30克，草莓、芒果、猕猴桃各10克，鸡蛋1个，吉士粉30克，香椿苗少许。 调 料：泰国鸡酱20克，盐5克，生粉20克，糖5克，胡椒粉2克，色拉油1000克。 制作： 1．把北豆腐去净老皮，压成细泥，用豆包布挤净水分，加入切成小粒的莲藕、鲜香菇和炸好的松仁、盐、生粉、糖、胡椒粉，用勺子搅拌均匀，用腐皮将其卷起，并用保鲜膜裹紧，放入蒸箱蒸30分钟至熟，取出晾凉备用； 2．把草莓、芒果、猕猴桃切成小粒，加入泰国鸡酱拌匀，制成水果沙拉酱备用； 3．把放凉的斋料卷剥去保鲜膜斜刀切成1厘米的厚片粘上蛋液后控净再粘吉士粉备用 4．炒锅上火，加油烧至六成热，把粘好吉士粉的斋料卷炸熟，捞出，控净油，淋上水果沙拉酱即可。 桑拿海蛎子 原料： 海蛎子500克、香葱段10克、香菜段10克、小米辣末、鲜辣蔬菜汁[注]各适量 制作： 1.海蛎子去掉半边壳并洗净。另将鹅卵石和石锅放入烤箱，烤热以后取出来。 2.将鹅卵石放石锅当中，接着把海蛎子放进去并盖上锅盖，上桌后浇入调好的鲜辣蔬菜汁，接着把香葱段、香菜段和小米辣末放上面，盖上锅盖焖至海蛎子熟，即成。 [注]鲜辣蔬菜汁制法：取红小米椒、老姜、洋葱、香菜、芹菜、胡萝卜、大蒜、青椒和海米，加水用机器先绞碎，再一并入锅小火熬30分钟，揭盖加入麻辣鲜汁、美极鲜酱油、花椒油、盐和白糖，待继续熬约10分钟后，起锅滤渣便得。 五彩海肠 主料： 海肠250克 辅料： 菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒共200克 洋葱丝100克 生菜片6片 调料： 盐5克 味精2克鸡粉3克 料酒20克 香油3克美极鲜10克 制作： 1、将洋葱丝铺在盘上垫底，再放上生菜片； 2、把海肠处理干净切成长约3厘米长的段，待用； 3、菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒焯水，待用； 4、锅内放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、红椒粒，烹入料酒后翻炒数下，用盐、味粉、鸡粉、美极鲜调味炒匀，然后注入芡精、淋入香油翻炒均匀后，再倒进海肠段炒匀即可出锅，分装进生菜片中装饰上桌。 桃仁芦笋煎炒牛肉 原料： 鲜核桃仁100克，西冷牛柳粒180克，芦笋100克，彩椒20克，蒜茸，干葱茸少许，蚝油8克，砂糖4克，精盐4克，黑椒碎少许。 制作： 1、新鲜核桃仁洗净，滚水下锅沸1分钟左右，捞起控干水。起锅烧热放入低油爆香芦笋，然后倒入淡盐水煮30秒，捞起沥干水分。 2、将西冷牛柳切成2×2厘米左右的正方形牛粒，起锅煎至六成熟。 把彩椒炒香倒出。爆香姜蒜，放黑椒碎，放入牛粒略炒，接着放入核桃仁、彩椒翻炒，然后下盐调味。用生粉、清水和少许蚝油拌成蚝油芡水，3、把火调到最小，淋上牛粒彩椒核桃仁上，大火翻炒均匀淋明油，出锅装盘即可。 尖椒岩豆 原料： 野生岩豆250克、腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈、鸡精、味精、盐、花椒油、葱花、生粉、菜油、色拉油各适量 制作： 1.把野生岩豆煮熟，捞出来沥水。 2.锅入菜油和色拉油烧至七成热，下拍匀生粉的岩豆，炸至外酥里粉，捞出来沥油。 3.锅留少许底油，投入腊肉粒、姜米、蒜粒、青红小米椒圈炒香，放入炸好的岩豆，加入鸡精、味精、盐、花椒油、葱花炒匀，起锅装盘便好。 椒香猪手 原料： 猪蹄650克、丝瓜150克、大青椒8节（约100克）、大红椒4节（约50克）、 大蒜10克、红卤水、色拉油各适量。 制作： 1.猪蹄洗净，对剖斩成大块，汆一水捞出。沥干水分后下入油锅，炸至表皮金黄捞出沥油，再放入红卤水中卤至糯。丝瓜切成条，焯熟捞出待用。 2.锅上火烧热，下入大青椒节和大红椒节，小火炒至表皮起皱盛出。锅洗净，下入卤猪蹄、炒过的青红椒节、大蒜，加入500毫升红卤水，小火慢煨入味后，捞出与焯熟的丝瓜一起盛入盘中，稍加装点即成。 烧椒煮蛙腿 把此菜把以往用于凉菜制作的烧椒和用于做烧烩河鲜的藿香都用到烹制美蛙上面，故成菜的味道别具一格。 制作： 1、把二荆条青椒放炭火上，烧成虎皮状再用刀剁成末，待用。 2、锅里放混合油烧热，下姜片、蒜片、青花椒、烧椒末和小米椒粒炒香，待烹入料酒并掺入鲜汤烧沸后，调入美极鲜和生抽熬香，再把码有底味的美蛙腿和口蘑下锅烧熟。出锅换入烧热的煲仔内，撒些藿香末便上桌。 西兰花木耳鱼糕 主料: 草鱼1条 肥膘肉适量 鸡蛋3个 辅料： 葱适量 淀粉15克 姜适量 调料： 盐6克 姜葱水30克 味精10克 制作： 1、草鱼宰杀，头尾切下做其他菜用； 2、鱼中段取肉，用料理机打碎。肥膘肉剁成蓉，葱姜打碎泡成葱姜水； 3、鱼肉蓉肥膘蓉放一起，加3个蛋清，葱姜水，盐胡椒粉调味。再加淀粉搅拌至起胶有劲儿； 4、放进模具中，上蒸锅蒸半小时至熟； 5、打开锅盖，用厨房纸擦干鱼糕表面水分，刷上剩下的3个蛋黄，再蒸两三分钟就成了； 6、待鱼糕凉透后切片码放蒸碗内定型，再轻放水发清理后的干黄花菜垫底后灌鲜汤少许上笼蒸半小时取出； 7、乘热将蒸碗内的鱼糕扣于圆盘中部，锅内加入葱油少许鲜汤少许再加入汆熟的西兰花、黑木耳、熟火腿片等辅料略烩一下，加入水淀粉勾二流芡淋鸡油起锅装盘。 竹荪羊肚汤 原料： 羊肚菌2颗，竹荪1根，虫草花3克 制作： 1、羊肚菌2颗泡发，洗净放入汤盅中，竹荪1根泡发洗净，去菌伞，切段放入汤盅中，虫草花3克洗净，放入锅中，加水烧开放入盐3克，蘑菇精5克，烧开倒入汤盅中，封保险膜上屉蒸15分钟左右取出点缀唐菜心即可。 甜梅菜蒸有机茄子 制作： 1.惠州甜梅菜入清水浸泡片刻，洗掉沙子，捞出后挤干水分，切碎备用。 2.锅放少许底油烧热，下葱末、姜末炒香，加五花肉丁80克煸炒至熟，烹料酒后翻匀即可。 3.净锅烧热，放入甜梅菜碎100克小火煸干水分，倒入炒熟的肉末，调入生抽4克、白糖2克、味精2克翻匀。 4.有机长茄子600克去皮改成长条，入六成热油炸至表面浅黄，入沸水焯掉多余油分，挤干后加少许生抽、盐、白糖颠匀，摆入盘中，盖上炒好的甜梅菜肉丁，覆膜旺火蒸8分钟，取出撒彩椒粒、香葱花，激少许热油即可上桌。 风味酥皮虾 主料：南美大虾16只 配料：姜末蒜末各5克 干辣椒丝2克 调料：番茄酱2 克 盐1 克白糖30 克 果醋40 克 生抽2 克 制作： 1、将南美大虾解冻，剪去虾枪、虾腿，背开深至2/3 处，挑去虾线， 吸干水分； 1、将虾两面粘淀粉，入六成热油中炸至皮酥肉嫩，捞出待用； 3、将盐、番茄酱、白糖、果醋、生抽对成汁待用； 4、净锅入底油，入干辣椒丝、姜末、蒜末煸香，倒入味汁炒黏，放 入炸好的虾翻炒均匀，装盘点缀即可。