廉江味道芋头饭 【廉江味道芋头饭】 □李廷赋 廉江主产稻米、盛产杂粮，青山绿水含着无限生机，让人幸福连年。芋头饭、番薯饭、南瓜饭、萝卜饭、合蒌饭……廉江的杂粮饭风味独特，从双峰嶂下到九洲江口，从虚无缥缈的古老传说到初具规模的美丽乡村，从星级酒店到街头摊档，都有它散发的浓郁香味。其中芋饭是廉江最受欢迎的杂粮饭，早已形成与芋饭有关的快乐日子：六月六、立秋、中秋、正月十五。 “六月六开芋屋”是有廉江特色的谚语，似乎是为芋头量身订造的日子。这时南方的稻谷已开镰收割，小鸟、田鼠不时来盗抢劳动果实，农民们辛苦并快乐着。同时芋苗凋谢、芋果成熟，“开芋屋”已经形成一种潜意识，是非做不可的工作了。不管天气怎样，农民要用新米加新芋焖饭，改善这一天的生活。在多雨南方的多雨季节，六月初六常有夏雨暴发、雷电交加，河水随之上涨，将往日的暑气一扫而光。在九洲江流域，人们熟悉的这个情景就出现了：一群人穿戴竹帽蓑衣行走在田间地头，连根拔起芋头挑回家去。不一会，炊烟缭绕着几个小山村，芋饭的香味飘出，屋檐下露出的都是笑脸，心里弥漫的都是快乐。而到了立秋日，廉江旧时有“撑秋”的传统，那也是与芋饭不可分的日子。这天的芋饭一定要吃饱，甚至吃到“撑”为止。到这个时节，晚造插秧已经完成，村民可以歇歇脚、聊聊天，过几天悠闲生活。这时饱吃一顿补充了淀粉、脂肪和蛋白质，就会精神十足，生出无限的幸福感。再接下来就是中秋节，廉江北部习惯吃芋饭和月饼，在那个团圆和喜庆的日子，人们对芋饭的喜爱程度并不亚于月饼。这个传统大概源自祖先从福建迁来的时候，甚至更早也不一定。当然，要吃最好的芋饭还要等到正月十五。廉江的元宵节相对简单，但是芋饭不可缺。那时芋头过冬收了水分，过年的肉腌得正是时候，加上农家的隔年老米、油性十足的蒜米，自然能调理出味道纯正的芋饭。这时的食材最有风味，焖出的饭浓香、醇厚、解馋，能让人品出最传统的农耕生活。若有隔了夜的芋饭，且处在常温状态，用冷开水泡上，还会变得特别爽滑，香与味融到饭里，入口即让人难忘。 焖芋饭也是很讲究的，而这种传统工艺在廉江更为成熟。焖芋饭的油盐是开锅就要调入的，腌肉、蒜米则在饭熟后添加，这样才能取足其香味。芋饭的米要用粗糙的粘米，焖好后以饭干爽、脱粒为妙。芋头则常用三个品种，突出其各不相同的风味。无归芋据说是当初先辈从福建带来的，以其名提醒后人开拓进取、不走回头路。它是正统廉江味道的代表，品种略小、粉香无比，焖饭用得多。本地传统的品种还有大肉芋，它性味平和，但母芋水多、味淡，有点像吃萝卜条。用它的芋仔焖饭，与腌肉、蒜米相配，风味也独特。潮州芋是新中国成立后引进的，它粉香、个大，用来焖饭香味更浓。老人往往嫌它肉筋粗大、说有病的人吃不得，但孩子是不管那么多的，吃饱了再说。此外还有生长在泉水边的山芋，芋苗茂盛，芋头毛多、个大，香气扑鼻、味道带些野性，那是有刺激性、吃到喉咙发痒的，人们一般不用它焖饭。 芋饭与农家结缘千百年，它的故事成为茶余饭后的笑料，时间越久越有味道。当满盆芋饭摆到桌上，吊起人的胃口，大家就压满粗瓷大碗放开肚皮吃，根本不想停下。这种饭是慢慢发胀的，意识到吃饱时其实已经过量，且会越来越饱，也口渴得要冒烟。有人喝米汤解渴，结果肚子发胀更坐卧不宁，北方人说的“吃饱了撑着”大概就是这样吧。人被撑多了就有应对办法，总结出生活经验：跳到小河里泡两个钟头，问题自然解决。 在以前的日子里，能吃饱的时候不多，能吃到跳河的机会更不多。这种故事广泛流传，大概因为人人喜欢芋饭，说说聊以解馋吧。据说有人赶路，很远才见到一个村庄，便进入农家歇脚。路人饥渴交加，却只敢问有没有米汤，直言快要渴死了。主人是热情而朴实的，家境应该也还过得去。他说不巧米汤没有了，只有昨晚剩下的芋饭，不知是否需要？路人听到自己想说的话，断定是遇到贵人，立即两眼发亮，忙不迭说：“可以可以，芋饭也能解渴！”说罢趁机吃个肚儿圆，有了力气再接着赶路。 廉江人与芋饭的故事源远流长，芋饭代表廉江的味道。 [ 李廷赋，职业媒体人，当代作家、文化学者，跨领域阅读写作，著有文集《南方水墨画》等多部 ]